Procesul de cristalizare al mierii de albine

Cristalizarea mierii de albine este un fenomen natural pur fizic.
Prin cristalizare mierea isi mentine nealterate toate proprietatile ei initiale, iar fenomenul poate fi comparat cu procesul de inghetare a apei.
Cristalizarea mierii este determinata de raportul celor doua componente majoritare ale acesteia:

1. fructoza - zahar foarte greu cristalizabil
2. glucoza - zahar foarte usor cristalizabil

Valoarea raportului fructoza / glucoza este specifica fiecarui sortiment de miere:

• mierea de salcam - valoarea raportului este de 1,30 sau mai mare.  Aceasta miere isi mentine starea fluida o perioada foarte lunga de timp, practic nu cristalizeaza.
• la toate celelalte sortimente de miere valoarea raportului este mai mica de 1,30. Aceste sortimente cristalizeaza in timp relativ scurt de la extragerea din faguri.

O serie de factori ajutatori, in special temperatura accelereaza sau dupa caz, inhiba cristalizarea. Cand procesul de cristalizare se instaleaza si se desfasoara repede, el cuprinde intreaga masa de miere care capata un aspect de bloc compact, iar cristalele sunt fine. Invers, cand acest proces se instaleaza si se desfasoara in mod lent, cristalizarea este de obicei partiala si se exteriorizeaza prin separarea fazelor solid-lichid.
Daca este recoltata si pastrata in conditii corespunzatoare, mierea cristalizata isi mentine nealterate compozitia si insusirile naturale initiale o perioada mai lunga de timp.
In cazul in care se doreste sau este necesar, mierea cristalizata poate fi lichefiata prin incalzire moderata.
Lichefierea mierii prin tratament termic brutal conduce la degradarea semnificativa a acesteia, care consta in:

• denaturarea ireversibila a principiilor biologic active cum ar fi enzime, vitamine, pigmenti
• slabirea aromei specifice  prin pierderea partiala a substantelor aromate volatile
• degradarea unor zaharuri urmata de formarea unor compusi nedoriti, degradarea culorii initiale care capata o nuanta intunecata si de deteriorarea gustului